Мясо. Баланс между вредом и пользой

Почему мясо полезно?

Что бы ни говорили о мясе, оно по-прежнему сохраняет свои позиции – и не в последнюю очередь благодаря тому, что в сознании людей является «основным» продуктом, пищей, без которой нельзя прожить, нельзя как следует наесться. Особенно это мнение характерно для людей, живущих в умеренном и холодном климате – там, где одними салатами и сырами зимой сыт точно не будешь. Но есть у мяса и вполне объективные достоинства, которые подтверждены официальной медициной и дипломированными диетологами и могут служить доказательством пользы мяса и мясных продуктов.

• Мясо содержит целый комплекс минеральных веществ, полезных для организма. В списке есть и калий, и магний, и фосфор. А кроме того – легкоусвояемое железо, незаменимое для кроветворной функции организма; больше всего его содержится в говяжьей печени и свинине. Усваивается это железо значительно лучше (до 30% против 10%), чем железо из растительных источников, именно поэтому одним из самых распространенных показателей недостаточного потребления красного мяса является дефицит железа в организме. Еще в мясе много витамина В, что также позволяет нам говорить о пользе мяса.

• Содержание белка в мясе, пожалуй, выше, чем в любом другом продукте – до 20%. Среди различных видов мяса наибольшим содержанием белка отличаются говядина, свинина, а также птица и крольчатина. Мясной белок высокоценен, отлично усваивается и используется организмом для строительства клеток, обновления тканей и всех наиважнейших процессов. В говядине содержится 18-20 г (на 100 г мяса) белка, в свинине – 12-15 г, в крольчатине – 21 г, в говяжьей печени – 18 г, в курином мясе – 18-21 г; для сравнения, в яйцах содержится всего 12 г белка на 100 г продукта, что тоже неплохо, но все же не сравнится с мясом.

• Питательная ценность мяса также высока. Энергетическая ценность мяса варьируется от 150 ккал на 100 г продукта (нежирная говядина и куриное мясо) до 450 ккал (жирная свинина, колбасы), причем вся эта калорийность набирается за счет белков и жиров – содержание углеводов в мясе нулевое (кроме колбас, в которых имеются различные добавки). Если вы выбираете нежирные виды мяса, то получаете одновременно диетический и очень питательный продукт.

Почему мясо вредно?

Вред мяса – также не миф и не какой-то диетический поклеп, он реально существует. Разумеется, больше всего отрицательных баллов мясо набирает из-за неправильного приготовления (жарки с большим количеством жира, с использованием муки), но и употребление «чистого» мяса в больших количествах чревато проблемами со здоровьем:

• Высокое содержание жира в сортах мяса, особенно популярных в народе (жирная свинина, сало, субпродукты, куриные ножки), а также в мясных полуфабрикатах, делает все эти блюда недиетическим, мягко говоря, продуктом. Постоянное употребление жирного мяса приводит к избыточному весу, а то и ожирению ничуть не хуже, чем с этой задачей справляются жирные и сладкие углеводы. Поэтому диетологи советуют худеющим выбирать нежирные сорта мяса (филе говядины, куриная грудка) и вообще ограничить потребление этого продукта.

• Многолетнее увлечение мясом может привести к значительному увеличению риска развития злокачественных опухолей. И, напротив, небольшая доля мяса в рационе снижает риск заболевания раком. Связывать рост количества раковых заболеваний с мясом стали не так давно – и на это есть свои причины. Дело в том, что значительная доля мясной продукции в наше время производится не без участия добавок, как раз и вызывающих развитие злокачественных опухолей. Редко какое предприятие, выращивая свиней, коров и кур, в наши дни обходится без гормональных инъекций животным, различных антибиотиков, гормонов и транквилизаторов. После забоя мясо часто обрабатывают специальными химическими соединениями, консервирующими продукт. В итоге мясо – даже формально чистое – поступает на прилавок уже с изрядной долей не самых полезных для здоровья добавок. Что же касается мясных полуфабрикатов – колбас, сосисок, копченостей, фарша – все это также изготавливается с применением консервантов, ароматизаторов, красителей, веществ, улучшающих вкус и консистенцию.

• Еще один глобальный отрицательный эффект, в наибольшей степени лежащий на совести мяса, широко известен – это увеличение числа сердечно-сосудистых заболеваний. Атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, инфаркты и инсульты – все эти заболевания проистекают из образования холестериновых бляшек в сосудах. Именно мясо является главным поставщиком в организм насыщенных животных жиров, которые, в свою очередь, представляют собой идеальный источник холестерина. Холестерин в продуктах питания содержится в различном процентном соотношении, но что касается мяса, уровень содержания холестерина в нем очень высок, особенно в некоторых разновидностях мясных продуктов. Так, в 100 г говядины содержится около 80 мг холестерина, телятины – 110 мг, свинины (мясо) – 70 мг, баранины – 70 мг, курицы – 80 мг, индейки – 210 мг, вареной колбасы – 40 мг, копченой колбасы – 70 мг. Наиболее богаты холестерином мясные субпродукты: в 100 г говяжьих почек и печени содержится до 300 мг холестерина, а в свиных мозгах этот показатель достигает 2000 мг.
Подробнее о факторах риска сердечно-сосудистых заболеваний

Снижаем вред от употребления мяса

Чтобы снизить риски при употреблении мяса, достаточно внести в свой рацион ряд несложных изменений, которые потребуют от вас скорее не напряжения силы воли (как заранее воображают многие), а упорядоченного, сознательного отношения к еде.


Правило 1: Выбирайте мясо тщательнее

Покупая мясо, обращайте внимание на производителя: в их числе всегда есть предприятия, которые относятся к выращиванию животных и консервированию их мяса достаточно бережно, не перегибая палку с пищевыми добавками, уколами и вредными препаратами. Выбирайте нежирное мясо, максимально свежее, не гонитесь за низкой ценой – экономия не повредит, скажем, при покупке хлеба, но определенно может обернуться проблемами со здоровьем при покупке мяса.

Правило 2: Филе вместо субпродуктов, мясо вместо колбасы

Маленький кусочек запеченного филе принесет вашему организму намного больше пользы, чем огромная сковорода жареной печени (не говоря уж о более экзотичных субпродуктах типа свиных мозгов с невероятно высоким уровнем содержания холестерина). И точно так же чистое мясо «без затей» будет для вас более полезным, чем даже самая вкусная колбаса или другой мясной полуфабрикат. В субпродуктах велика доля вредных жиров, к тому же, именно в органах животных скапливаются все вредные добавки, которыми их пичкали в процессе выращивания; в полуфабрикатах же огромное количество посторонних компонентов, улучшающих вкус и консервирующих продукт.

Правило 3: Лучше запечь, чем зажарить

Правильное приготовление мяса не менее важно, чем его выбор. Если вы жарите мясо на сковороде с добавлением масла и жирных соусов, блюдо автоматически становится значительно более вредным – за счет избыточного жира, за счет канцерогенов, характерных для процесса жарки. А вот запекание мяса в фольге, приготовление его в пароварке, тушение и запекание на решетке без масла – отличные идеи для того, чтобы минимизировать вред от употребления мяса.