Мясо с кровью и сырая рыба. Вредно или нет?

Хорошо прожаренное мясо (а на деле часто и пережаренное) – далеко не диетический продукт, то и дело вызывающий справедливые сомнения врачей и диетологов. К зашкаливающему содержанию холестерина в мясе добавляется масса жира, который бифштекс или отбивная впитывает при жарке – и на выходе получается просто кладовая калорий, холестерина и совершенно не полезных жиров. Различные исследования показывают взаимосвязь между употреблением жареного мяса и образованием злокачественных опухолей. Есть мнение, что дело во многом в канцерогенах, образующихся при длительной жарке мяса (как, впрочем, и других продуктов и блюд). Во многом и поэтому разные кухни мира с большей приязнью относятся к «розовому» мясу: оно представляется не таким вредным, более натуральным и, что важнее, максимально свежим, нежным. Но действительно ли мясо с кровью является более полезным для здоровья продуктом, чем хорошо прожаренное мясо?

Почему есть мясо с кровью вредно?

В первую очередь, плохо приготовленное (как и вовсе сырое) мясо – это потенциальный источник попадания в организм всевозможных инфекций и паразитов. Употребляя полусырое мясо, вы рискуете заболеть токсоплазмозом, сальмонеллезом, «подцепить» гельминтов и т.д. Такая вероятность почти полностью исключена, если вы едите хорошо прожаренное мясо: термическая обработка уничтожает до 99% бактерий и личинок паразитов.

Конечно, не всякое мясо одинаково опасно: если оно попадает на ваш стол с собственной фермы, если вы отдали его предварительно на экспертизу и получили заключение о его безопасности, его можно есть и с кровью, и сырым. Но намного чаще мясо мы покупаем, а значит, имеем весьма приблизительное представление о том, откуда оно взялось. Возможно, животное откармливали, используя специальные препараты, возможно, мясо долго хранилось в неподобающих условиях, возможно, его обрабатывали какой-то не слишком полезной для организма химией. Употребление такого мяса может привести не только к заболеванию инфекционными болезнями и заражению паразитами, но и к тому, что в ваш организм попадут препараты, негативно влияющие на ваше здоровье и биохимические процессы. Достаточная тепловая обработка способна хотя бы частично нейтрализовать их действие – в отличие от «сырого» метода приготовления.

Как лучше всего употреблять мясо?

Памятка: степень прожарки мяса в международной ресторанной терминологии

Так как мясо с кровью – весьма распространенное явление для зарубежных (особенно европейских и американских) ресторанов, важно правильно соотносить степень прожарки мяса с терминами, которые для этого используются. Дело в том, что если вы попросите мясо в «обычном» виде, вам в 90% случаев принесут его недожаренным.
BLUE – почти сырое мясо, непрожаренное, с кровью.
RARE – отличается от blue только более оформившейся корочкой сверху.
MEDIUM RARE – с кровью, но с толстой прожаренной корочкой.
MEDIUM – средней прожарки: с корочкой, при разрезании выделяется розовый мясной сок.
MEDIUM WELL – неплохо прожаренное мясо, из которого выделяется прозрачный мясной сок, с корочкой, коричневого цвета.
WELL DONE – мясо, прожаренное полностью, без малейших намеков на кровь и вообще розоватость внутри.

Сырая рыба

Сырая рыба чаще всего встречается человеку в наших широтах в двух случаях:
• В экзотических блюдах (суши, салаты из морепродуктов, всевозможные нарезки из сырой рыбы).
• В виде недосоленной (или засоленной неправильно) рыбы, в том числе речной.

Оба этих варианта употребления рыбы могут привести к заражению паразитами, развивающимися в человеческом организме. Так, например, неправильно приготовленная или съеденная сырой речная рыба (окунь, щука, икра пресноводных рыб) может стать источником попадания в организм широкого лентеца (рыбного солитера). Океанская рыба – тоже небезопасна, что бы там ни утверждали любители азиатской кухни. Чаще всего встречается такое последствие ее употребления в сыром виде, как анизакидоз; с рыбой в организм попадают личинки червей-анизакид, которые затем развиваются в пищеварительном тракте.

Но это далеко не полный перечень заболеваний, которыми могут вас «осчастливить» блюда из сырой рыбы; распространены также нанофиетоз, метагонимоз, клонорхоз и т.д. Все эти заболевания вызываются заражением личинками паразитов, которые могут присутствовать в сырой рыбе.

Для безопасного употребления рыба должна быть хорошо приготовлена: прожарена, сварена, запечена или засолена. Личинки паразитов также погибают при длительной и основательной заморозке рыбы (желательно, чтобы рыба была заморожена сразу же после лова, прямо на судне).