Не совсем мясо. Из чего делают колбасу?

К тому же, есть и более завуалированная причина всенародной любви к колбасам и сосискам: хорошая репутация. Дело в том, что когда-то колбасы действительно делали из настоящего мяса высшего сорта – и легенды об этом до сих пор поддерживают нынешнюю продукцию, которая отличается от изначальной, как день от ночи. Так, в знаменитой «Докторской» колбасе до середины 50-х присутствовало исключительно мясо – оно составляло 95% (!) общего веса, а остальные 5% отводились на молоко и яйца. Это был действительно натуральный и полезный продукт, который отличался от мяса не питательными свойствами, а только вкусом и консистенцией. Позже в колбасу начали добавлять муку, крахмал, шпик, измельченные мясные субпродукты и так далее. Колбаса «испортилась» - но люди, отметив новый вкус и поворчав по этому поводу, продолжили покупать колбасные изделия – и продолжают это делать по сей день. А производители, используя добавки и усилители вкуса, помогают им сделать нелегкий выбор между колбасой и мясом в пользу колбасы, которая вроде как «пахнет мясом». Но из чего на самом деле делают колбасу?

Состав колбасы

Сразу оговоримся: мы ведем речь о сертифицированной колбасе, которую вы покупаете в обычном магазине, а не о подозрительных колбасных изделиях, в которых вообще может быть все, что угодно, вплоть до бумаги и случайно попавших в измельчитель зверушек. В общем случае в вареной колбасе средней ценовой категории вы можете обнаружить следующие ингредиенты:

• Мясо. Качество и сорт мяса стандарты отдают на откуп производителю: так как на этикетке не указывают процентный объем мяса в данном колбасном изделии, вы не можете знать, как много мяса содержится в колбасе. Но в подавляющем большинстве случаев (и все это понимают) в колбасу попадает не «элитное» мясо, а первый или второй сорт. Покупая колбасу, обратите внимание на список ингредиентов на этикетке: мясо, указанное первым в списке, будет превалировать в составе – хотя, опять же, вы не будете знать, насколько.

• Мясная «эмульсия». Представляет собой измельченную и уваренную смесь из свиной кожи, субпродуктов, фактически отходов – пленок, жилок, соединительной ткани и т.д. К сожалению, во множестве сортов колбасы эта эмульсия содержится в большем объеме, чем мясо. Если эмульсия произведена только из свиной шкуры, то ее указывают, как «эмульсию из свиной шкурки». Пищевая ценность эмульсии стремится к нулю; в натуральном виде вы бы ни за что на свете не стали это употреблять в пищу. Кроме того, в колбасах можно встретить еще один компонент, произведенный из мясных отходов, – это костная мука.

• Соя. Для изготовления колбас и сосисок повсеместно используют соевый белок (соевый концентрат, муку и т.д.). Хорош (для производителя) он тем, что нейтрален и безопасен для здоровья потребителей, а при контакте с водой многократно разбухает и дает объем и вес, таким образом увеличивая выход колбасной продукции. Дешево и эффективно. В нынешних колбасах средней ценовой категории, как правило, содержится 25-35% соевого белка. Главное достоинство сои – способность разбухать и «держать» воду, но существуют и другие добавки, отличающиеся такими же свойствами, например, крахмал, клетчатка.

• Шпик. Ничего плохого или канцерогенного в безобидном шпике изначально нет, но нужно понимать, что это продукт намного менее ценный в плане питательных свойств, чем мясо. К тому же, он сильно повышает жирность колбасы и, следовательно, ее калорийность. Людям, склонным к ожирению, тем, кто контролирует уровень холестерина в крови, такую колбасу лучше обходить стороной. Шпик может присутствовать в колбасе как в открытом (кусочки сала видны на срезе), так и в скрытом, измельченном виде – в этом случае о присутствии шпика вам может рассказать только этикетка.

• Крахмал, мука, манная крупа. Такие наполнители, как крахмал, мука и манная крупа, добавляются в колбасу в первую очередь ради увеличения объема продукции: например, добавленные в массу 5% крахмала способны удерживать воды на 20% больше, чем без крахмала. Кроме того, эти компоненты служат связующим.

Отдельного упоминания достойны пищевые добавки. Чтобы колбаса, в которой мяса меньше половины, была на вкус похожа на мясо – и соответственно пахла, без пищевых добавок обойтись невозможно. Поэтому в составе колбасных изделий вы гарантировано увидите добрую половину таблицы пищевых добавок, ароматизаторов, красителей, усилителей (в данном случае – заменителей) вкуса. Для придания однородности массе, а также для увеличения срока годности в колбасе также присутствуют консерванты, эмульгаторы и другие технические добавки. Именно благодаря всему этому на срезе колбасы вы видите приятно-розовую однородную нежную «плоть» с мясным ароматом, а не сероватое «нечто» без вкуса и запаха.

Недобросовестные производители, с чьей продукцией вы можете встретиться в «рискованных» местах типа рынка, киосков или частных магазинчиков, идут значительно дальше крупных производителей в своих мясных «изобретениях». В таких колбасах (неприлично дешевых, как правило) можно встретить что угодно: мясо вторичной переработки, рассол, введенный в качестве инъекции, химические филлеры, увеличивающие объем и вес продукции. Количество синтетических добавок в таких случаях превышает все разумные пределы.

Вред колбасы

Колбаса – это обман. Пусть сознательный, но все же обман самого себя: употребляя колбасные изделия, вы «как бы» едите мясо, но на деле мяса к вам в организм попадает намного меньше, чем вы воображаете. К тому же, это мясо, как правило, не лучшего качества. Итак, первый и главный недостаток колбасы состоит в том, что она не является тем, чем притворяется, а именно, мясом. В итоге страдает ваш рацион, вы недополучаете массу полезных пищевых элементов – белка, микроэлементов.

Недополучаете мяса – но при этом в ваш организм попадают компоненты колбасы, которые, не являясь по сути ядовитыми или вредными, не приносят и пользы – той, которую бы принесло натуральное мясо. Речь о шпике, сое и эмульсии. Шпик и эмульсия из свиной шкурки – высококалорийныее продукты, отличающиеся переизбытком животного жира и холестерина. Соевый белок – часть обмана, продукт, с помощью добавок притворяющийся мясом. Итак, вместо животного белка и уникального набора микроэлементов, находящихся в составе мяса, при употреблении колбасных изделий вы получаете углеводы и животные жиры.

Переизбыток пищевых синтетических добавок (красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, эмульгаторов, консервантов) – еще один негативный фактор. Их воздействие на организм сомнительно, не исключено и накапливание отрицательного эффекта. В колбасах и сосисках всегда страшный переизбыток соли: 2,5-3,5 г на 100 г продукта. Притом что дневная норма соли – всего 4,5-5 г! Это означает, что, съев 150 г колбасы, вы полностью покроете дневную норму соли.

Что делать?

Если вы не можете жить без колбасы, покупайте ее только в солидных магазинах, сотрудничающих с крупными производителями. Обращайте внимание на срок годности и состав, не соблазняйтесь низкой ценой: «дешево» и «качественно» с колбасой не проходит, так как стоимость колбасных изделий четко завязана на исходных компонентах.
А еще лучше – покупайте натуральное мясо и готовьте его самостоятельно! В этом случае вы будете видеть, что употребляете, а также сможете его приготовить (добавить соль, масло и приправы) так, как вам захочется, в соответствии со своими вкусами и здоровьем. Запеченное в фольге мясо или сочная отбивная – это всегда лучше, чем колбаса, сделанная непонятно из чего.