Сыры: нужно ли ограничивать?

Сыр получают из свернувшегося – под действием молочнокислых бактерий, ферментов – коровьего, козьего, овечьего молока. От конкретного процесса изготовления зависит вид сыра, его состав и вкусовые качества. Притом что компоненты неизменны, существует на удивление много разновидностей сыров, часто с оригинальной и даже тайной рецептурой. Что касается состава сыра, различается обычно лишь соотношение белков и жиров. Количество того и другого обычно достаточно велико (до 20-27 г белка на 100 продукта, до 60% жирности), потому что сыр – это по сути концентрат молока. Съедая 50 г твердого сыра, вы получаете столько же белка, жиров и минеральных веществ, витаминов, сколько употребили бы с 500-700 мл молока.

Важно: из-за значительной разбежки в жирности сыров всегда следует уточнять вид продукта, говоря о нормах и ограничениях. Ведь чашка рикотты – это совершенно не то же самое для организма, что, например, чашка сыра маскарпоне: в 100 г первого – 13 г жира, второго – 60 г. Основные разновидности сыров:

Мягкие. Мягкие сыры покрыты коркой и имеют нежную консистенцию. Жирность чаще всего – 45-60%. Могут содержать добавки (грибы, зелень), плесень.

Твердые. Самая многочисленная группа сыров (Голландский, Российский, Швейцарский и т.д.); средняя жирность – 45-55%. По консистенции – разной степени твердости, чаще всего с глазками разного диаметра. Выделяют также подгруппу полутвердых сыров, занимающих среднее положение между твердыми и мягкими.

Рассольные. Сыры без корки, полутвердые или твердые, по консистенции часто похожи на прессованный творог, солоноватые, средняя жирность – до 35-45%. Самые популярные – брынза, греческий сыр фета, сулугуни.

Копченые. Копченые сыры отличаются от твердых только финишной обработкой копчением, которая и дает этим сырам характерный вкус и аромат. Считаются закусочными сырами, обычно имеют высокую жирность (до 60%) и солоноватый копченый привкус.

Сыры с плесенью. Обширное семейство мягких, полутвердых и твердых сыров, приготовленных с использованием съедобной плесени разных видов (плесень может быть зеленой, белой и т.д.). Самые известные – рокфор, камамбер, бри; имеют ярко выраженный вкус.

Польза сыра

Правильно и из хорошего сырья произведенный сыр – натуральный, полезный продукт с высоким содержанием витаминов и микроэлементов. В его составе много белка, поэтому сыр хорошо насыщает. При этом сыр хорошо усваивается организмом: «в дело» идут все микроэлементы.

Вред сыра

Какой вред может нанести употребление сыра?
• Сыры, изготовленные из непастеризованного молока, могут стать причиной ряда инфекционных заболеваний (сальмонеллез, листериоз и т.д.). И, хотя большинство сыров в наше время изготавливаются из пастеризованного молока, вероятность подобного все еще существует.
• Высокая жирность и калорийность сыра. Если вы следите за фигурой, это может стать проблемой: средний ломтик твердого сыра для бутерброда «тянет» на 175-200 ккал и добавляет 15-20 г жира к вашему ежедневному рациону, не говоря уж о сырной корочке или сырном соусе.
• Высокий уровень холестерина, свойственный всем продуктам животного происхождения. Из молочных продуктов в сыре (наряду со сливками и жирной сметаной) самый высокий уровень холестерина.

Сколько есть сыра? Во-первых, следите за калорийностью (жирностью) сыра: чем жирнее сыр, тем меньшей должна быть порция. Во-вторых, соблюдайте соотношение употребления сыра и других молочных продуктов, потому что они относятся к одной группе. То есть если в вашем рационе присутствует и молоко, и йогурт, и творог, то сыр следует ограничивать. Средняя норма потребления для человека с нормальным весом и уровнем холестерина в крови – 150-200 г сыра в неделю. Но все, конечно, зависит от вида сыра. Если вы, например, добавляете маложирный сыр фета в свежий салат, вы можете съесть его намного больше, чем очень жирного маслянистого маскарпоне в составе сладкого десерта. В кулинарных традициях стран-производителей сыров не принято есть сыр килограммами, это скорее удовольствие, приятное гурманское дополнение к другим блюдам или даже десерт.